Que manger à Zanzibar : cuisine de rue, fruits de mer et où les trouver

La plupart des visiteurs mangent à leur hôtel pendant une semaine et rentrent chez eux persuadés que la cuisine zanzibarie se résume à du poisson grillé avec des frites.

La vraie cuisine d'ici est l'une des choses les plus intéressantes de l'île, parce qu'il s'agit d'une véritable stratification et non d'une fusion inventée pour des cartes de restaurant. Des bases bantoues en dessous, la cuisine du riz omanaise et persane par-dessus, les épices et les pains indiens au milieu, et des apports portugais comme le manioc et l'ananas tissés dans l'ensemble.

Voici ce qui vaut d'être mangé, où le trouver, et comment ne pas passer deux jours de vacances aux toilettes.

Les plats qu'il faut chercher

L'urojo, le « mix » zanzibari. Une soupe épaisse, jaune de curcuma, avec pomme de terre, bhajia, chips, chutney de coco et un trait de citron vert, assemblée devant vous. Elle a l'air inquiétante et c'est le meilleur emploi de trois dollars sur cette île.

La pizza de Zanzibar. Rien à voir avec l'Italie. Une pâte fine repliée sur de la viande hachée, de l'œuf, de l'oignon et parfois du fromage, puis frite à plat sur une plaque. Les versions sucrées à la banane et au chocolat existent et visent franchement les touristes, ce qui ne les rend pas mauvaises pour autant.

Le mishkaki. Des brochettes de viande grillée, en général du bœuf, marinées et cuites sur charbon de bois. La cuisine de rue dans sa forme la plus simple.

Le pilau et le biryani. L'héritage omanais et persan. Du riz cuit avec des épices entières, en général avec de la viande, et nettement meilleur dans une cantine locale que dans un buffet d'hôtel.

Le samaki wa kupaka. Du poisson grillé puis terminé dans une sauce coco-tamarin. Si vous ne faites qu'un seul repas à table réellement zanzibari, que ce soit celui-là.

Le curry de poulpe. Coco, piment, citron vert. Omniprésent sur la côte et rarement mauvais.

Le wali wa nazi. Du riz au lait de coco, l'accompagnement par défaut de presque tout.

Le chapati et le mandazi. Un pain plat et une pâte frite légèrement sucrée, tous deux des classiques du petit-déjeuner.

Les chips de manioc. Vendues partout, meilleures que les chips de pomme de terre, et servies en général avec une sauce piment-citron vert plus forte qu'elle n'en a l'air.

Les fruits, et ceux que vous ne reconnaîtrez pas

Le jaque, la pomme cannelle, le ramboutan, le corossol, le tamarin, le fruit de la passion et une demi-douzaine de variétés de bananes qui ne sont pas celle que vous connaissez.

Achetez au marché plutôt qu'au resort. Demandez ce que sont les choses, et attendez-vous à ce qu'on vous en tende un morceau à goûter. C'est normal, ce n'est pas une technique de vente.

Que boire

Le jus de canne à sucre, pressé devant vous et relevé de citron vert et de gingembre. La meilleure chose à boire par un après-midi chaud.

Le tangawizi, le thé au gingembre, et le thé épicé à la cardamome et à la cannelle.

La noix de coco fraîche, ouverte à la machette pour l'eau, puis fendue pour que vous en mangiez la chair.

La bière, ce qui localement veut dire Kilimanjaro ou Safari, deux blondes légères qui conviennent au climat.

Le konyagi, un alcool local à mi-chemin entre le gin et la vodka. Bon marché, fort, et un goût qui s'acquiert.

Gardez à l'esprit que l'alcool se sert dans les hôtels et les restaurants touristiques, pas dans les villages. Plus de détail : ce qui se fait et ne se fait pas à Zanzibar

Où manger

Les Forodhani Gardens, Stone Town

Les jardins du front de mer deviennent un marché de bouche chaque soir vers le coucher du soleil. Fruits de mer grillés, pizza de Zanzibar, urojo, jus de canne à sucre.

Deux choses à savoir. Les prix annoncés aux visiteurs sont optimistes : demandez avant d'accepter une assiette. Et choisissez un stand fréquenté qui cuisine à la commande plutôt qu'un stand dont les plateaux de fruits de mer attendent sous une lampe.

S'y rendre et se garer : Stone Town Zanzibar

Les cantines locales

Un mgahawa est une simple gargote locale, en général un comptoir et quelques tables en plastique, qui sert ce qui a été cuisiné le matin même. Pilau, biryani, haricots, chapati, poisson.

C'est là que la nourriture est la meilleure et la moins chère, et c'est là que presque aucun visiteur ne va. Demandez à votre société de location ou au personnel de votre hôtel où ils mangent, et non ce qu'ils recommandent.

Les restaurants de village sur la côte

Paje, Jambiani et Nungwi ont tous de petites adresses indépendantes à l'écart des hôtels. Les prix se situent entre ceux des cantines locales et ceux des resorts, les fruits de mer sont frais, et le service suit l'heure de l'île.

Votre hôtel

Correct, pratique, et rarement la meilleure cuisine que vous mangerez. Si vous êtes en demi-pension dans un endroit isolé, c'est aussi incontournable, ce qui mérite d'entrer en ligne de compte au moment de choisir où loger.

Comment ne pas tomber malade

Les conseils qui comptent réellement, par ordre d'importance.

Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée, et servez-vous-en pour vous brosser les dents. Évitez la glace là où vous ne boiriez pas l'eau du robinet.

Choisissez les stands fréquentés. Une rotation rapide signifie que la nourriture n'a pas attendu. Un stand vide avec une vitrine pleine, voilà le risque.

Préférez ce qui est cuit à la commande. Tout ce qui sort d'une plaque ou d'un gril devant vous est plus sûr que tout ce qui vient d'un plateau.

Épluchez vos fruits vous-même, ou mangez des fruits épluchés devant vous.

Méfiez-vous des étals de fruits de mer déjà découpés. Le plateau de crevettes et de poulpe disposé sous une lampe au marché du soir est là depuis un moment. La brochette qu'on grille maintenant, non.

Laissez-vous un jour. Si vous n'êtes là qu'une semaine, aborder la cuisine de rue le deuxième jour plutôt que le premier est raisonnable.

Les végétariens et les végétaliens s'en sortent très bien ici

Mieux que la plupart des gens ne s'y attendent. Les currys au lait de coco, les haricots, le chapati, le manioc, les épinards, le riz et une quantité énorme de fruits sont la norme et non des demandes spéciales.

Le mot à connaître est mboga, les légumes. Sachez que de la sauce de poisson ou du poisson séché apparaît parfois dans des plats qui semblent végétariens : posez la question explicitement si cela compte pour vous.

Pendant le ramadan

Les restaurants hors des enceintes hôtelières ferment pendant les heures du jour et rouvrent après le coucher du soleil. Forodhani ne démarre qu'après la rupture du jeûne, moment où le marché est plus animé qu'à toute autre période de l'année.

Prévoyez de manger à l'intérieur ou à votre hôtel dans la journée, et faites-le discrètement.

Ce que cela coûte, en gros

Les chiffres précis vieillissent mal : voici donc l'ordre de grandeur relatif.

La cuisine de rue à Forodhani est le repas correct le moins cher de l'île. Une cantine locale se situe un peu au-dessus. Un restaurant de village indépendant, un cran plus haut encore. La table d'hôtel ou de resort vaut plusieurs fois n'importe lequel de ces niveaux, et ce sont les boissons au resort qui coûtent réellement de l'argent.

Une semaine à manger local plutôt qu'à l'hôtel est l'une des plus grosses économies possibles sur un séjour à Zanzibar, et c'est aussi ainsi que vous mangerez le mieux.

Questions fréquentes

Pour quels plats Zanzibar est-il connu ? Une cuisine côtière swahilie bâtie sur la noix de coco et les épices : la soupe urojo, le pilau et le biryani, le samaki wa kupaka, le curry de poulpe, les brochettes mishkaki et la cuisine de rue des Forodhani Gardens.

La cuisine de rue est-elle sûre à Zanzibar ? En général oui, si vous choisissez des stands fréquentés qui cuisinent à la commande et que vous évitez les étals de produits déjà découpés qui attendent. Buvez de l'eau en bouteille et méfiez-vous de la glace.

Qu'est-ce que la pizza de Zanzibar ? Une pâte fine repliée sur de la viande hachée, de l'œuf et de l'oignon, frite à plat sur une plaque. Elle n'a rien à voir avec la pizza italienne et c'est un classique de la cuisine de rue de Stone Town.

Peut-on boire l'eau du robinet à Zanzibar ? Tenez-vous-en à l'eau en bouteille ou filtrée, y compris pour vous brosser les dents.

Est-il facile d'être végétarien à Zanzibar ? Oui. Les currys au lait de coco, les haricots, le chapati, le manioc et les fruits sont de la nourriture de tous les jours, pas des demandes spéciales. Renseignez-vous sur le poisson séché si vous êtes strict.

Les meilleures tables de cette île sont dispersées, ce qui est l'argument en faveur d'un transport à soi. Notre guide de Zanzibar en voiture passe en revue ce que l'on peut atteindre encore par ses propres moyens.

Les stands, les restaurants et les prix changent. Si quelque chose ici ne correspond plus à ce que vous avez trouvé, dites-le-nous.